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为什么市集上的虾分盐冻和块冻两种求先容

日期:2019-10-31 12:25 来源: 速冻

  盐冻虾加工过程比块冻虾(即水冻虾)多了一道低温卤水淋浴的工序,不同厂家卤水配方各不相同,而且是核心机密。因此,不同品牌的盐冻虾在口感上会有差别,而块冻虾则差别较小。

为什么市集上的虾分盐冻和块冻两种求先容

为什么市集上的虾分盐冻和块冻两种求先容

  盐冻虾与水冻虾(中国市场也称块冻虾或板冻虾)各自的优劣势以及适应的不同市场:

  首先明确:无论是盐冻还是水冻,都是冷冻的技术,其最终目的是为了较好地保存虾的味道、口感以及营养,便于虾在国际贸易之间的运输。而也正是由于冷冻技术的不同,导致了盐冻虾和水冻虾在市场价格、外观形态和味道口感等方面有着明显的不同。

  从英文名中我们就可以知道,盐冻虾是单独冷冻的虾,虾与虾的个体之间是分散的;而水冻虾是依靠水结冻成冰的作用,将虾的个体冻结在一起。所以在市场上,一部分经销商也会称水冻虾为块冻虾或者板冻虾。

  水冻虾的基本工艺流程是:虾塘收虾、运送工厂、手工分拣、机器分拣、装盒、冷冻(耗时约7-8小时)、包装、出厂销售。采用的是传统的柜式冷冻机,依靠虾与虾表面的水将虾的个体冻结,并粘连在一起成。

  有些工厂的工人在装盒的时会在虾盒里加入少量的淡水,制作成净重约为1.4kg/盒、而毛重约在2kg/盒的产品。

  盐冻虾的基本工艺流程是:虾塘收虾、运送工厂、手工分拣、机器分拣、装篮,过低温卤水冷冻冻结(耗时约10分钟左右)、包装、出厂销售。

  采用的是低温卤水冻结机在短时间内将虾的中心温度降至零下17至18摄氏度左右,使虾迅速被冷冻并在虾表面结有盐粒和白霜。其中的卤水就是高浓度盐水,各个工厂会根据实际情况来调整卤水成分和淋浴时间,这些属于工厂的核心机密。

  盐冻完成之后,部分工厂会为了满足中国客户对毛重的要求,会在虾盒底部放置一些碎冰,将整盒包装的毛重做到毛重约为2kg/盒、净重约为1.8kg/盒的产品。

  从冷冻流程上来做比较,盐冻虾的冷冻时间比水冻虾要短,加工效率更高。在中国市场,因为供需关系的原因,盐冻虾的期货报价大概总会比水冻虾贵0.2-0.3美金/公斤左右。

  盐冻虾表面泛白,有盐粒,虾表有白色结霜,化冻之后虾肉的鲜度较高,弹性好,做熟不缩水,形态完美,虾头、虾须和虾脚完整,但盐分较高,味道较咸,且虾肉遇盐后蛋白发生变化,虾的肉质口感变得紧密。

  水冻虾表面是虾的本色、颜色正常,可以吃到虾的原汁原味、但做熟后会有少量缩水。

  盐冻虾和水冻虾的化冻需要的时间并不一样。盐冻虾能够快速解冻,虾与虾之间的粘连性不强,易于分开。消费者可以根据需求,吃多少化多少。

  而水冻虾的化冻时间则长短不一,主要看虾包冰的形式和产品的包装情况。自然冰衣的盒装水冻虾化冻比较容易。净重1.4kg/盒,毛重2.0kg/盒的虾盒中含冰量则较多,内有冰砣,化冻最为困难,所需时间较长。

  盐冻虾虽易于化冻,但味道偏咸,消费者在食用前需将虾先过一下水或者用纯净水泡一下去除盐粒。而水冻虾的口感则刚刚好,只需正常化冻,易于烹饪入味。

  虾,是一种生活在水中的长身动物,属节肢动物甲壳类,种类很多,包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。

速冻

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