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吃海鲜冷冻、急冻、生熟冻……究竟有啥名堂?

日期:2019-10-06 04:04 来源: 速冻

  海虾有好多种,船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等等。

  我是一个海鲜爱好者,除了吃海鲜,也喜欢逛海鲜市场或超市的海鲜区,就算不买,看看也开心。

  我相信很多人在挑选海鲜的时候都会有一个困惑,就是各种不同保存方式的海鲜如何选择。

  比如海虾就有好多种,船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等等。

  对于中国人来说,无论天上飞的、地上跑的还是水里游的,“吃活的”是第一选择。

  尽管现在物流大发展,连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来,但空运活物的物流成本和损耗导致其价格相对比较高。

  另外,许多海产来自遥远的大洋,也不可能活的运过来,比如北极虾、南极鳕鱼等。

  这些船其实就是海上的简易加工厂,海鲜在捕获之后先简单的分拣,把经济价值低的扔掉,然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。

  由于海鲜离水后容易死掉,而且堆放在船舱里相互挤压,因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

  生冻:一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻,或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻,常见于鱼类,比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。也有一些是经过保水剂处理后冷冻的,比如常见的巴沙鱼柳(有时被奸商叫做龙利鱼柳)。

  熟冻是半成品,后期烹饪加工更简单,而且由于水分相对少,冷冻过程中口感容易保持。

  其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度,按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。

  普通冷冻一般指-18℃(家用冰箱的温度),而低温急冻则从-35~-60℃不等。

  低温急冻成本高,但它不仅保鲜效果好,还能最大限度的保持海鲜的口感和质地,因此常见于高附加值海鲜,比如金枪鱼。

  当海鲜降温到-1~-5℃时,细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶,这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。

  大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分,还会因为体积膨胀,对细胞结构产生不可逆的破坏,导致后期解冻时汁液流失,肉质失去弹性。低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下,减少和延缓冰晶的生长。

  此外,现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术,进一步提高了冷冻效果。

  即使有速冻模式的冰箱,最好一次不要放太多东西进去,因为这样会减缓冰冻速度。

  如果不考虑价格因素,鲜活和冰鲜的海鲜依然是首选,但冷冻海鲜也是一个不错的选择哦。

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