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腌制食物的品种有哪些啊?

日期:2019-09-23 05:47 来源: 食品

  干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透),而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实,在外加压或不加条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐,不加盐水故称为干腌法。

  优点:操作简便;制品较干,易于保藏;无需特别当心;营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。

  缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差,若加用硝酸钠,色泽可以好转。

  湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

  缺点:其制品的色泽和风味不及干腌制品;腌制时间和干腌法一样,比较长;所需劳动量比干腌法大;腌肉时肉质柔软,盐水适当,但蛋白质流失较大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。

  此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法,为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性,故此法只能用于腌制前后腿。

  优点:腌制速度快而出货迅速,其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐,得率还可进一步提高。

  缺点:只能用于腌前后腿,胴体分割时还要注意保证动脉的完整性;腌制的产品容易腐败变质,故需要冷藏运输。

  此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的,单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。

  优点:可以缩短操作时间并提高生产率,用盐液注射法腌制时可提高得率,降低生产成本。

  优点:可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象,而且腌制过程比单纯干腌始得早。

  1、粮食及制品:指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品,包括方便面等; 2、食用油:指植物和动物性食用油料,如花生油、大豆油、动物油等; 3、肉及其制品:指动物性生、熟食品及其制品,如生、熟畜肉和禽肉等; 4、消毒鲜乳:指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶,以及零售的牛、羊 、马奶等; 5、乳制品:指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品; 6、水产类:指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品; 7、罐头:将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内,经排气、密封、 加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品; 8、食糖:指各种原糖和成品糖,不包括糖果等制品; 9、冷食:指固体冷冻的即食性食品,如冰棍、雪糕、冰激凌等; 10、饮料:指液体和固体饮料,如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等; 11、蒸馏酒、配制酒:指以含糖或淀粉类原料,经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和 散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基,经添加可食用的辅料配制而成的酒,如果酒、白兰 地、香槟、汽酒等; 12、发酵酒;指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类,如葡萄酒、啤酒; 13、调味品:指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等; 14、豆制品:指以各种豆类为原料,经发酵或未发酵制成的食品,如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等; 15、糕点:指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料,经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品,包括饼干、面包、蛋糕等; 16、糖果蜜饯:以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品; 17、酱腌菜:指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜,如酱黄瓜等; 18、保健食品:指依据《保健食品管理办法》,称之为保健食品的产品类别; 19、新资源食品:指依据《新资源食品卫生管理办法》,称之为新资源食品的产品类别; 20、其他食品:未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。 (1)按照营养特点分类: ①谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等)。 ②动物性食物(羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等)。 ③豆类及其制品(黄豆、豆腐、豆制品等)。 ④蔬菜水果类(包括植物的根、茎、叶、果实等,如胡萝卜、白菜、苹果等)。 ⑤纯热能食物(色拉油、淀粉、食用糖、白酒等)。 (2)按照保藏方法分类: ①罐头食品。 ②脱水干制食品。 ③冷冻食品或冻制食品。 ④冷冻脱水食品。 ⑤腌渍食品。 ⑥烟熏食品。 (3)按照原料种类分类:果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等; (4)按照加工方法分类:焙烤制品、膨化食品、油炸食品等; (5)按照食用人群分类: ①婴幼儿食品。 ②中小学生食品。 ③孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品。 ④适用于特殊人群需要的特殊营养食品,如运动员、宇航员食品,高温、高寒、辐射或矿井条件下工作人群的食品,高血压病患者适宜低脂肪、低胆固醇食品,以维持、增进人体健康和各项功能为目的,适于各类人群的各种功能性食品。 保健食品功能分类: 保健饮品 抗疲劳 调节血脂 延缓衰老 改善记忆 改善视力 改善胃肠 促进生长发育 护肝养肾 减肥丰胸 促进排铅 促进泌乳 补充营养 成人保健 清咽润喉 抑制肿瘤 抗辐射 抗氧化 耐缺氧 防骨质疏松 调节血糖 调节血压 改善睡眠 美容祛斑 增强免疫力 而药品,是指用于预防、治疗、诊断人体疾病,有目的地调节人体生理功能并规定有适应证或者功能主治、用法和用量的物质,包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。

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