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煮肉肉会越来越硬我猜会不会是卵白质变性的经

日期:2019-11-26 12:36 来源: 禽畜肉

  不仅仅是蛋白质。肉的煮制就是对肉进行热加工的过程,加热的方式有用水加热、蒸汽加热等,其目的是改善肉的感官性质,使肉黏着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,以固定制品的形态,使制品可以切成片状;使制品产生特有的风味、达到熟制;杀死微生物和寄生虫,提高制品的耐保存性;稳定肉的色泽。肉在煮制过程中的变化有七个方面:①肉在加热时重量减轻、肉质收缩变硬或软化;②肌肉蛋白质的热变性。肉在加热煮制过程中,肌肉蛋白质发生热变性而凝固,引起肉汁分离、体积缩小、变硬;③脂肪的变化。加热时脂肪溶化,包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力,细胞膜破裂,脂肪溶化流出。随着脂肪的溶化,释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物,这些物质给肉和汤增补了香气;④结缔组织的变化。结缔组织在加热中的变化,对加工制品的形状、韧性等有重要的意义。肌肉中结缔组织含量多,肉质坚韧,但在70℃以上水中长时间煮制,结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩,这是由于此时结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着主导作用;⑤风味的变化。生肉的风味是很弱的,但是加热之后,不同种类动物肉产生很强的特有风味,通常认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成;⑥浸出物的变化。在煮制时浸出物的成分是复杂的,其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物等;⑦颜色的变化。当肉温在60℃以下时,肉色几乎不发生明显变化,65~70℃时,肉变成桃红色,再提高温度则变为淡红色,在75℃以上时,则完全变为褐色。从营养上看,煮的越久,营养流失越多

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