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归·古味食谱 荤肉食单Vol1 「水炼犊」的做法

日期:2019-10-29 08:45 来源: 禽畜肉

  在《清异录》的记载之中,水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮,而在这道改良版的水炼犊食谱中,我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅,只需用旺火(大火)将牛肉煮沸,盖上锅盖后,转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右,铸铁锅可以将火力的作用发挥至最大,不仅节约能源,更省时方便,炖出的牛肉更是软烂入味。霜降的萝卜吃起来格外甜,并且入锅易烂,用来制作肉质萝卜或是炖肉是一个很好的选择。吸饱肉汤的萝卜不仅入口即化十分美味,更是能起到润肺平喘的作用,很适合这个季节食用。曾有解释说,唐朝的水炼犊,是清炖一整只小乳牛,而在一般家庭以及市场上,小乳牛很难采买的到,选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩,也可以达到同样的口感,牛肉的部位并没有特殊的限定,也可根据自己的偏好进行选择。

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