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肉类食物的养分特征是什么?

日期:2019-09-30 21:48 来源: 禽畜肉

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  鲜肉中蛋白质含量10%~20%,主要为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、羊肉蛋白质高于猪肉。禽肉一般含蛋白质16%~20%。肉类蛋白质含人体必需氨基酸,营养价值较高。

  肉品中的结缔组织富含胶原蛋白和弹性蛋白,其中胶原蛋白含有较多羟脯氨酸和羟赖氨酸和甘氨酸,缺乏蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸,因而营养价值较低。

  畜禽肉脂肪含量为10%~30%,畜肉脂肪中饱和脂肪酸含量较多,胆固醇含量较高。禽肉脂肪含较多亚油酸。畜禽内脏和脑组织胆固醇含量特别高。

  肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富的器官,心、肾除含蛋白质外也含有多种维生素。畜禽肉所含维生素主要是B族维生素。

  每百克鲜肉含矿物质1克左右,其中钙含量较低,仅7~11毫克,磷127~170毫克,铁6.2~25毫克。肉类是人体所需锌、铜、锰、铁等多种微量元素的良好来源。

  肉类碳水化合物含量很低,一般为0.3%~0.9%,主要以糖原形式存在,还含有少量葡萄糖和微量果糖。肉类中无氮有机物主要为碳水化合物和有机酸,还含有肌醇。

  肉类中含氮浸出物主要为肌酸、肌酐、嘌呤碱、肌肽、鹅肌肽、尿素、磷肌酸、胆碱和其他物质,这是肉类香味、鲜味的主要来源,同时也能刺激胃液分泌,促进消化。

禽畜肉

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