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肉类食品

日期:2019-09-26 00:29 来源: 禽畜肉

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  肉类食物,简称“肉类”,是指人类饮食中最重要的一类食物。它的原料为各种动物身上可供食用的肉及一些其他组织,经过不同程度及方法的加工,成为不同种类的肉类食物。

  常见的肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、兔肉等,禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。

  它们能供给人体所必需的氮基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类营养丰富,吸收率高,滋味鲜美,可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴,所以肉类是食用价值很高的食品。

  肉作为食物,在人的一般概念中,享有一种特殊的地位。较之谷类、蔬菜、水果等其他类的主要食物,肉类往往被认为是更为高级也更为难得的食物,古代和近代乃至20世纪前半叶尤其如此;而进入20世纪后半叶,肉的消费量在许多社会中,比起过去已有很大幅度的增长。

  肉类食物中,人食用得最多的,是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般来说,人食用畜肉的量远大于禽肉,这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故,故而能产生更多的肉。

  肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰赡,味美,食肉使人更能耐饥;长期食用,还可以帮助身体变得更为强壮。此外,人食用肉类食物,可以刺激消化液分泌,助于消化。因此,食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释,如食素使人安静,食肉使人勇敢。

  肉中的蛋白质含量在10%至20%之间,俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉,而肥肉是脂肪含量较多的肉,瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%,脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量,与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳(210大卡)。

  肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的胺基酸,共有20多种,其中有8种(必需胺基酸)是人体不能自身合成的,必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得;而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质,可以提供人体所需的全部种类的胺基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时,分解出来的胺基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较,植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面,有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种,譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用,便可以互相补充,更具营养。

  一般的瘦猪肉的蛋白质含量约为10%至17%,肥猪肉则只有2.2%;瘦牛肉为20%左右,肥牛肉为15.1%;瘦羊肉

  17.3%,肥羊肉9.3%;兔肉21.2%;鸡肉23.3%;鸭肉16.5%;鹅肉10.8%。其中,兔肉高蛋白,低脂肪(0.4%),且胆固醇含量低,非常适合患高血压、心脏病以及动脉粥样硬化这些病症的人食用。除肉外,动物的内脏作为肉类食物的另一部分,亦能提供蛋白质。猪、羊、牛的肝脏,蛋白质含量约为21%,鸡、鸭、鹅的肝,蛋白质含量为16%到18%。

  肉类的蛋白质经过烹调,有一部分会散在肉汤中,也有一部分水解成胺基酸,溶于肉汤里,故烹调好的肉汤味道鲜美而富于营养。不同的烹饪方式,可能保持也可能破坏胺基酸的完整性。罐头食品、冷冻和速冻肉,这些现代技术的储存手段不会像曾经主要使用的腌制、晒干方法那样破坏食物成分胺基酸。

  脂肪肉中的脂肪,可供给人体热量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸脂溶性色素等。[3]含大量脂肪的100克肥猪肉,可提供830千卡的热量。

  脂肪是肉的所有成分中,所占比例变化范围最大的,平均含量是10~30%。常见的肉类的脂肪含量平均值为:猪肉20%至35%,牛肉10%至20%,牛犊肉5%至10%,绵羊肉10%至20%。畜类脂肪中饱和脂肪酸高于禽类脂肪,如猪油含42%,牛油53%,羊油57%,而鸡油只含26%,鸭油含29%。

  动物脂肪的熔点因相对较高,故不易被人体消化和吸收。脂肪及脑、肝、肾等内脏,都有高含量的胆固醇,这对高血脂或动脉粥样硬化这样的患者是有害的。

  肉类的碳水化合物含量比较低,一般约为1~5%。动物肌肉中含有肌糖原,当动物死亡时,肌糖元会转化成乳酸。乳酸的产生使肉中的酸性增强,pH值下降,使得组织蛋白酶的活性增强,因为动物存活时,pH值较高,抑制了这种酶的活性。组织蛋白酶让肉中的蛋白质部分地水解,从而使肉逐渐变软,恢复保水能力,进而肉味变得鲜嫩,更合人的胃口。动物被宰杀后,其胴体的肉的这一变化过程,为肉的存熟期。但要使这一过程完美地进行,则需要在一定的条件下保存生肉;包括控制并保持冷藏温度,存贮时间不能过长或过短。

  肉类含铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等许多种矿物质,其中含磷较丰富,约130~170毫克/100克;钙含量颇少,约7~10毫克/100克。肉类食物无机盐的总含量约为0.6~1.1%,瘦肉的无机盐含量高于肥肉,内脏的含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰,且利用率高。

  肉类含维生素B,而含极少的脂溶性维生素A、维生素D以及维生素C。一些动物的肝脏也是常见的肉类食物,其含有丰富的钴胺素。猪肉的硫胺含量高于牛肉。

  腌腊熏烤类熟食在制作过程中,煤炭、汽油、柴油、柴木等燃料以及肉中脂肪在不完全燃烧的过程中,容易产生对健康不利的物质,甚至会致癌,所以要尽量少吃或不吃。

  豆制品中含有大量的卵磷脂,可以乳化血浆,使胆固醇与脂肪的颗粒变小,悬浮在血浆中,不易向血管壁沉积,防止硬化斑块的形成。

  有些人认为,炖肉的汤是最有营养的,喝汤可以充分摄取肉中的养分,实际上炖汤时仍然有很大一部分营养物质不能从组织细胞中渗出,因而喝汤和吃肉应该一起进行才能更好地吸收营养。

  现在很多家庭切瓜果蔬菜、凉拌菜、肉类和无需加热的熟食品都用同一套刀案,这样很容易传播肠道传染病。正确的做法是家中备有两套刀案,做到生熟分开。

  对肉类的态度,是各种风俗习惯中重要的组成部分。长期放弃食用肉类及其他以动物身体为原料的食物,这种习惯被称作“素食”、“吃素”乃至“素食主义”,实践这种饮食方式的人,被称作“素食主义者”。

  因为肉含有供给生物生存的各种营养,有含有大量的水分,故肉十分容易变质。有足够空气时,未经适当处理或保存的肉上面会滋生细菌,肉会变得发霉、发黏;缺少空气时,如果没有保护或处理,也会变酸、腐败。因此,以合适的方法保藏肉类是十分必要的。肉保藏得好坏与否,是肉类食物生产、加工经济中的关键因素。不同的保藏方法,将提供不同的保藏质量、保藏期限。冷冻是现今,以及近几十年来最主要的保藏鲜肉的方法,而过去在机械冷冻发明前,腌制曾是保存肉类的主要办法。

  2011年我国肉类生产实现小幅增长。全国肉类总产量为7957.8万吨,比上年同期增加31.9万吨,增长0.4%。其中:猪肉产量为5053.1万吨,比上年同期减少18.1万吨,下降0.4%;牛肉产量为647.5万吨,比上年同期减少5.6万吨,下降0.9%;羊肉产量为393.1万吨,比上年同期减少5.8万吨,下降1.4%;禽肉产量为1708.8万吨,比上年同期增加52.7万吨,增长3.2%;兔肉产量为73.1万吨,比上年同期增加3.9万吨,增长5.6%。

  在市场需求的拉动和国家产业政策的支持下,2012年全国肉类总产量达8384万吨,比2011年的7957.8万吨增加了426.2万吨,增幅为5.3%。其中,猪肉达5335万吨,比2011年的5053.1万吨增加了281.9万吨,增幅为5.5%;禽肉达1823万吨,比2011年的1708.8万吨增加了114.2万吨,增幅为6.7%;牛肉达662万吨,比2011年的647.5万吨增加了14.5万吨,增幅为2.2%;羊肉达401万吨,比2011年的393.1万吨增加了7.9万吨,增为2%。

  到2013年,全国肉类总产量达到8536万吨,提前超额完成了“十二五”肉类工业发展规划提出的总量实现8500万吨的目标,比上年增长1.8%。其中,猪肉产量5493万吨,增长2.8%;牛肉产量673万吨,增长1.7%;羊肉产量408万吨,增长1.8%;禽肉产量1798万吨,下降1.3%。年末生猪存栏47411万头,下降0.4%;生猪出栏71557万头,增长2.5%。禽蛋产量2876万吨,增长0.5%。

  2010年我国肉类出口总量88.4万吨,肉类进口总量154.9万吨,肉类进口总量大于出口总量,逆差66.5万吨;2011年我国肉类出口总量89.4万吨,肉类进口总量190.5万吨,肉类进口总量大于出口总量,逆差101万吨,比上年逆差66.5万吨扩大52%;2012年我国肉类出口总量88.4万吨,肉类进口总量207.9万吨,肉类进口总量大于出口总量,逆差119.5万吨,比上年的101万吨增加18.5万吨,逆差扩大18.3%;2013年我国肉类出口总量106万吨,肉类进口总量252万吨,肉类贸易逆差146万吨,比上年的119.5万吨增加26.5万吨以上,逆差扩大43.2%。

  由于2011年猪肉、牛羊肉等大宗品种减产、市场供求趋紧,当年肉价涨幅创历史新高。据国家价格监测中心发布的数据显示,2011年12月全国鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、白条鸡的集贸市场平均成交价格分别比上年同期上升了23.71%、16.01%、23.63%和9.99%。2012年12月,除鲜猪肉价格同比下降了5.3%(仍比2010年上升了17.16%)外,鲜牛肉、鲜羊肉、白条鸡同比分别上升了28.93%、16.94%和4%,比2010年分别上升了49.56%、44.57%和14.44%。到2013年,肉价依然保持上涨态势,特别是牛羊肉价格增幅达30%以上。在价格连年上涨的同时,2011年至2013年我国肉类食品安全问题更趋突出,“瘦肉精”、“禽流感”、假牛羊肉等食品安全事件,引起了政府和社会各界的高度关注。

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