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闭于蛋成品的检测准则

日期:2019-10-03 20:53 来源: 蛋制品

  关于蛋制品的一些检测标准 (001 发布)蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品 分为 4 个:再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类(13-06-09) 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料,经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、 红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、 糟蛋 、松花蛋等。 干蛋 干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可 发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如:巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片 冰蛋 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理,冷 冻工艺制成的蛋制品。如:巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料,经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如: 蛋黄酱、色拉酱 项目 指标 菌落总数/( cfu / g ) 巴氏杀菌冰全蛋 ≤ 5000 冰蛋黄、冰蛋白 ≤ 1 000 000 巴氏杀菌全蛋粉 ≤ 10 000 蛋黄粉 ≤ 50 000 糟蛋 ≤ 100 皮蛋 ≤ 500 大肠菌群/(MPN/100g) 巴氏杀菌冰全蛋 ≤ 1 000 冰蛋黄、冰蛋白 ≤ 1 000 000 巴氏杀菌全蛋粉 ≤ 90 蛋黄粉 ≤ 40 糟蛋 ≤ 30 皮蛋 ≤ 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌) 不得检出表 1:感官指标 品种 指标 巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀,呈黄色或蛋黄色,具有冰全蛋的正常气味,无异味,无杂质 冰蛋黄 坚洁均匀,呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味,无杂质 冰蛋白 坚洁均匀,白色或乳白色,具有冰蛋白正常气味,无异味,无杂质 巴氏杀菌全蛋粉 呈粉末状或极易松散之块状,均匀淡黄色,具有全蛋粉的正常气味,无异 味,无杂质 蛋黄粉 呈粉末状或极易松散之块状,均匀黄色,具有蛋黄粉的正常气味,无异味,无杂质 蛋白片 呈晶片状,均匀浅黄色,具有蛋白片的正常气味,无异味,无杂质 皮蛋 外壳包泥或涂料均匀洁净,蛋壳完整,无霉变,敲摇时无水响声;剖检时蛋体完整, 蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色,呈半透明状,有弹性,一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨 绿色或黄色,略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味,无异味 咸蛋 外壳包泥(灰)或涂料均匀洁净,去泥后蛋壳完整,无霉斑,灯光透视时可见蛋黄 阴影;剖检时蛋白掖化,澄清,蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味,无异 味 糟蛋 蛋形完整,蛋膜无破裂,蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色,色泽均匀一 致,呈糊状或凝固状。蛋黄完整,呈黄色或桔红色,半凝固状。具有糟蛋正常的醇香味,无 异味 表 2 理化指标 项目 指标 水分/(g/100g) 巴氏杀菌冰全蛋 ≤ 76.0 冰蛋黄 ≤ 55.0 冰蛋白 ≤ 88.5 巴氏杀菌全蛋粉 ≤ 4.5 蛋黄粉 ≤ 4.0 蛋白片 ≤ 16.0 脂肪/(g/100g) 巴氏杀菌冰全蛋 ≤ 10 冰蛋黄 ≤ 26 巴氏杀菌全蛋粉 ≤ 42 蛋黄粉 ≤ 60 游离脂肪酸/(g/100g) 巴氏杀菌冰全蛋 ≤ 4.0 冰蛋黄 ≤ 4.0 巴氏杀菌全蛋粉 ≤ 4.5 蛋黄粉 ≤ 4.5 挥发性盐基氮/(mg/100g) 咸蛋 ≤ 10 酸度(以乳酸计)/(g/100g) 蛋白片 ≤ 1.2 铅(Pb )/(mg/kg) 皮蛋 ≤ 2.0 糟蛋 ≤ 1.0 其他蛋制品 ≤ 0.2 锌(Zn)/(mg/kg) ≤ 50 无机砷/(mg/kg) ≤ 0.05 总汞(以 Hg 计)/(mg/kg) ≤ 0.05 六六六、滴滴涕 按 GB 2763 规定执行表 3 微生物指标 项目 指标 菌落总数/( cfu / g ) 巴氏杀菌冰全蛋 冰蛋黄、冰蛋白 巴氏杀菌全蛋粉 蛋黄粉 ≤ 5000 ≤ 1 000 000 ≤ 10 000 ≤ 50 000 糟蛋 皮蛋 大肠菌群/(MPN/100g) 巴氏杀菌冰全蛋 冰蛋黄、冰蛋白 巴氏杀菌全蛋粉 蛋黄粉 糟蛋 皮蛋 ≤ 100 ≤ 500 ≤ 1 000 ≤ 1 000 000 ≤ 90 ≤ 40 ≤ 30 ≤ 30

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